胺基酸側鏈

想像二十個人穿著一模一樣的制服，但每人手裡拿著不同的工具——一個拿磁鐵，一個拿油抹布，一個拿鉤子，一個拿夾鉗。制服就是共享的胺基酸骨架；工具就是側鏈。在化學裡它簡單地寫作 R，是從中心α碳上垂下來、使二十種胺基酸各成其身的那一部分。

側鏈可以幾乎什麼都沒有（甘胺酸的 R 只是一個氫），也可以是一個精巧的結構（色胺酸的雙環）。關鍵在於它的化學性格。有的側鏈是非極性、疏水的——它們躲避水、彼此抱團，就像油滴相互融合。有的是極性的、親水的。有的帶著完整的電荷，或正（如離胺酸）或負（如麩胺酸），能吸引相反的電荷。還有少數身懷特技：半胱胺酸的硫可以與另一個半胱胺酸架橋，組胺酸能抓放質子，脯胺酸會使鏈折出彎角。

側鏈正是蛋白質化學真正發生的地方。它們決定鏈如何折疊（怕水的側鏈把自己埋進內部，親水的朝外），它們構成識別其他分子的抓握口袋，它們在酶的活性位點上完成催化工作。所以當你問一個蛋白質為何是這個形狀，或一個酶為何恰好加速某一個反應時，答案幾乎總歸結於：哪些側鏈處在哪些位置。