味觉感受器

味觉感受器是藏在味蕾里的特殊感觉细胞——味蕾就是散布在舌头、上颚和咽喉后部的那些小突起。每一个味觉感受器都是一台化学探测器：当食物溶解在唾液里时，这些细胞会取样那些飘过的游离分子，并报告它们探测到了什么。可以把它们想象成自助餐厅里一群品尝师，每人只专门认得一种味道，一旦那味道出现就立刻举手。它们合在一起，让你的大脑构建出我们所说的“味觉”这种感受。

舌头能分辨五种基本味道，而每一种都由不同的感受器负责。甜（糖，是身体快速的燃料）、鲜（肉、高汤和奶酪那种醇厚的滋味，提示着蛋白质）和苦（往往是变质或有毒食物的警告）由细胞表面的“锁与钥匙”蛋白捕捉：契合的分子卡进去，便触发细胞内一连串帮手分子。咸（钠，维持体液平衡所必需）和酸（酸性物质，柠檬或未熟果实的那股酸劲）则以更直接的方式被感知——带电粒子从细小的孔洞里径直溜进细胞。无论信号怎样开始，感受器细胞最终都会触动附近的一根神经纤维，由它经由脑神经把消息送往大脑，在那里味道才被最终拼凑起来——往往还与气味、口感和温度交融在一起。

舌头各处分管不同味道、甜在舌尖、苦在舌根之类的说法是个误传。实际上，舌头的每一片区域都能尝到每一种基本味道，只是灵敏度略有不同罢了。让草莓尝起来像草莓、而不只是甜味的，其实是你的鼻子：我们称为“风味”的那些丰富细节大多来自嗅觉，这也正是你感冒时食物吃起来寡淡无味的原因。