变性

变性是指蛋白质丧失其功能性的形状。想想煎蛋：透明流动的蛋清变成固态白色，并非因为加进了新物质，而是其蛋白质从整齐的折叠形态散开、缠成了新的乱团。化学链在前后是相同的；改变并丧失的是那使其发挥功能的精确三维折叠。

蛋白质的氨基酸链折叠成特定结构，由许多弱作用力维系——氢键、藏于内部的油性区块、盐桥。这一折叠是蛋白质的身份，也是其活性所在；唯有正确折叠，抗体才能抓住靶标、酶才能催化其反应。变性破坏这些弱作用力，使链条松开，于是分子停止工作。

热是经典诱因，但蛋白质在极端pH、有机溶剂、高盐、机械剪切以及吸附到表面时同样会变性。在药物中这有双重意义：变性蛋白质不仅丧失效价，其新暴露的黏性内部还使其易于聚集，进而可能触发免疫反应。因此制剂师会设计相应条件——选定的pH、缓冲剂、稳定剂、轻柔操作、冷藏——以使蛋白质保持折叠的天然状态。

两点诚实的告诫。其一，变性有时是可逆的：轻度展开的蛋白质若条件恢复正常可重新折叠，但在高浓度药液中它通常在获得机会前就已聚集。其二，这个词在生物学和烹饪中用得较宽泛；在制剂学中它特指丧失天然折叠结构，与链条本身的化学降解不同。