變性

變性是指蛋白質喪失其功能性的形狀。想想煎蛋：透明流動的蛋白變成固態白色，並非因為加進了新物質，而是其蛋白質從整齊的摺疊形態散開、纏成了新的亂團。化學鏈在前後是相同的；改變並喪失的是那使其發揮功能的精確三維摺疊。

蛋白質的胺基酸鏈摺疊成特定結構，由許多弱作用力維繫——氫鍵、藏於內部的油性區塊、鹽橋。這一摺疊是蛋白質的身分，也是其活性所在；唯有正確摺疊，抗體才能抓住標靶、酵素才能催化其反應。變性破壞這些弱作用力，使鏈條鬆開，於是分子停止工作。

熱是經典誘因，但蛋白質在極端pH、有機溶劑、高鹽、機械剪切以及吸附到表面時同樣會變性。在藥物中這有雙重意義：變性蛋白質不僅喪失效價，其新暴露的黏性內部還使其易於聚集，進而可能觸發免疫反應。因此配方師會設計相應條件——選定的pH、緩衝劑、穩定劑、輕柔操作、冷藏——以使蛋白質保持摺疊的天然狀態。

兩點誠實的告誡。其一，變性有時是可逆的：輕度展開的蛋白質若條件恢復正常可重新摺疊，但在高濃度藥液中它通常在獲得機會前就已聚集。其二，這個詞在生物學和烹飪中用得較寬泛；在製劑學中它特指喪失天然摺疊結構，與鏈條本身的化學降解不同。