不鏽鋼（stainless steel）

一把碳鋼菜刀會生鏽；不鏽鋼刀卻不會。差別在於鉻。不鏽鋼是任何含鉻至少約 11% 的鋼，這讓表面能長出一層極薄、透明、能自我修復的氧化膜，即鈍化膜，把金屬與氧氣和水隔開。刮傷它，這層膜會在空氣中瞬間自行癒合。

依晶體結構，不鏽鋼主要分三族。沃斯田系不鏽鋼（如常見的 304 與 316，約 18% 鉻、8% 鎳）在室溫下維持面心立方的沃斯田鐵結構；它不具磁性、抗蝕性極佳、韌性好、易成型，是水槽、鍋具與食品廠的材料。肥粒系不鏽鋼（如 430，含鉻但幾乎不含鎳）為體心立方、具磁性、較便宜，用於裝飾條與家電。麻田散系不鏽鋼（如 410、420）碳含量足以淬火硬化，用於需要又硬又抗蝕刃口之處，例如餐刀與手術刀片。

誠實的提醒：「不鏽」不代表「永不腐蝕」。鈍化膜只在適當環境中保護金屬。在停滯的鹽水中或縫隙之下，氯離子會在局部破壞膜，造成孔蝕或縫隙腐蝕；而草率銲接沃斯田系不鏽鋼會析出鉻的碳化物，使晶界附近缺鉻而易受晶間腐蝕（敏化）。鉻買到的是鈍性，而不是免疫。