酵素的變性（denaturation）

想想煎一個雞蛋。透明、流動的蛋清變成了固態的白色，而且不管你怎麼冷卻它都回不去了。發生的事情是：蛋清中那些被精心引導成工作形狀的蛋白質，被熱搖散，糾纏成一團新的、毫無用處的亂麻。那種不可逆的散解就是變性，同樣的事情也能讓一種酵素失效。

酵素之所以能工作，全在於它那條胺基酸鏈被折疊成一個精確的三維形狀，由許多弱鍵維繫。變性就是這個形狀的喪失。熱、極端pH、重金屬或強烈的化學物質會打斷這些弱鍵，於是蛋白質散開，或者錯誤地重新折疊。關鍵在於，胺基酸的化學序列依然完好——沒有任何東西被切斷——但形狀被毀了，活性部位也隨之毀了。因此一個變性的酵素在催化上已經'死'了，儘管逐個原子來看，它還是'同一個'分子。有時若條件恢復正常，變性是可逆的；但往往像煎蛋一樣，是永久的。

變性正是高燒危險的原因（你自己的酵素開始失靈），是煮沸或巴氏消毒能殺菌的原因（它摧毀微生物的酵素），也是烹飪讓食物更易消化的原因（它把蛋白質展開，讓消化酵素夠得著）。一個常見的誤解是認為變性'摧毀'了蛋白質鏈；其實它根本沒有切斷這條鏈——它只是讓那個曾使鏈發揮功能的、精心折疊的形狀坍塌了。