醇的脫水（alcohol dehydration）

脫水是把醇變成烯烴的反應：抽走相當於一分子水的部分——一個 -OH 和一個相鄰的氫一起離去，新形成的碳碳雙鍵把缺口補上。它是酸催化水合的逆反應：水合是把水加到雙鍵上，脫水則是把水再取出來。

大多數醇的脫水用強酸催化劑（濃 H2SO4 或 H3PO4）加熱進行。酸先把 -OH 質子化，使它從一個毫無希望的離去基團變成水，水於是能離去。對二級醇或三級醇而言這會生成碳正離子，隨後一個鹼從相鄰的（β）碳上奪走一個質子，形成雙鍵——這是 E1 機理。產物遵循扎依采夫規則，偏向取代度更高、更穩定的烯烴。反應活性隨碳正離子穩定性排序：三級醇容易脫水，二級醇需更劇烈的條件，一級醇則遲鈍（走另一種協同的、類 E2 的路徑，以避開不穩定的一級碳正離子）。

脫水是引入雙鍵的標準手段，但有兩點必須老實交代。其一，由於它經過碳正離子，骨架重排（氫遷移或烷基遷移）可能把產物攪亂成意料之外的東西。其二，當能形成不止一種烯烴時，通常會得到混合物，只是富含扎依采夫產物。為了得到更乾淨、不重排的結果，化學家常採取間接脫水——把 -OH 轉成對甲苯磺酸酯或鹵化物，再用鹼做 E2。