分散体系为何总想散开
把油打散成分散在水中的数百万个微小液滴，你就创造出极大量的新的油水界面。这界面的每一平方米都储存着能量，其大小由界面张力决定。自然界想要释放这份能量，于是液滴相互靠拢、并回成更少更大的液滴——最终成为两层清晰的相。因此，乳剂本质上是热力学不稳定的；我们在配方工作中的任务，是让它在足够长的时间内足够稳定。
乳化剂从两条战线上对抗这一点。第一，通过吸附在液滴表面，它降低界面张力，使单位面积储存的能量减少、合并的驱动力变小。第二——同样重要——这些吸附的分子在每个液滴周围形成一层坚韧而连贯的界面膜，这是一道力学的、往往也是电学的屏障，阻止液滴相互接触并融合。
选择乳化剂：所需HLB
每一种油都有一个所需HLB——即对给定乳剂类型能最好地稳定它的乳化剂的HLB值。为了命中它，配方师很少只用一种表面活性剂；他们会把一种低HLB和一种高HLB的表面活性剂混合。混合物的HLB就是两者按质量分数的加权平均，所以你几乎可以调出任何数值。混合物往往还能形成比单一表面活性剂更致密、更坚固的界面膜。
Worked HLB blend: target an o/w cream, required HLB = 12 Available surfactants: Span 60 (sorbitan stearate) HLB = 4.7 Tween 60 (polysorbate 60) HLB = 14.9 Let x = mass fraction of Tween 60 (high-HLB): 4.7(1 - x) + 14.9(x) = 12 4.7 + 10.2 x = 12 10.2 x = 7.3 x = 0.716 So, per 5 g of total emulsifier: Tween 60 = 0.716 x 5 = 3.58 g Span 60 = 1.42 g -> blend HLB = 12.0 (matches the oil) Rule of thumb on type: blend HLB 8-18 -> oil-in-water (o/w) blend HLB 3-6 -> water-in-oil (w/o)
乳剂如何失败——以及泡沫的角色
- 乳析——液滴在重力下上浮（或下沉）聚成浓集层，但仍各自分开。乳析是可逆的：轻轻摇匀即可重新分散。它有碍观瞻，但并非致命。
- 聚结——液滴的界面膜破裂，真正融合成更大的液滴。聚结是不可逆的，是真正的乳剂破坏；放任不管最终会分成两层（破乳）。
- 转相——水包油乳剂翻转成油包水（或反之），常发生在温度或相比越过临界点时。
同样的界面膜思路也适用于泡沫——气泡分散在液体中，由表面活性剂膜稳定气泡之间薄薄的液壁。泡沫可以是想要的（剃须泡沫、药用气雾剂、提示剂量的起泡糖浆），也可以是非常不想要的（高速混合或灌装时的泡沫会拖慢生产并损害剂量准确性）。当泡沫成为麻烦时，一种消泡剂——一种低HLB、极亲油的表面活性剂，如西甲硅油——会在气泡膜上铺展、使其失稳，让泡沫破灭。