不稳定性及其防范设计

可逆的漂移与不可逆的合并

稳定性中最重要的区分是可逆与不可逆。乳析（液滴向上漂移）与沉降（颗粒向下漂移）只是重力在缓慢地分离两相——分散相在顶部或底部富集，但液滴或颗粒仍完好无损。一摇即可重新分布。这些是外观性、可恢复的，受斯托克斯定律支配。

絮凝居于其间：液滴松散聚集但各自保留独立的表面，故通常轻摇即可逆。危险在于紧密堆积的絮团离不可逆失效仅一步之遥——聚结，即液滴真正合并成更大的液滴，最终成为分明的两层。乳剂一旦因聚结而破裂，再摇也回不来；每颗液滴周围的膜已失效。

相转变与其他失效

乳剂还可能转相——o/w翻转为w/o或反之——如果你内相加得过多、温度越过表面活性剂的浊点，或加入能改变乳化剂偏好的离子。转相会在一夜之间改变手感与行为，且难以干净地逆转。除物理失效外，任何o/w产品中的水都是微生物的温床，故几乎总需要防腐剂，以在货架期内保持产品安全。

正确地为失效命名，就告诉你是否需要担心。标签写着“用前摇匀”的产品出现乳析，可能完全可接受；破裂则是召回。永远先问：分散相是否仍完好，还是表面已经合并？

为稳定性而设计

1. 缩小液滴或颗粒粒径——按斯托克斯定律，沉降／乳析速率随尺寸的平方下降，故越细则慢得越显著。
2. 用增稠剂提高连续相黏度，以减缓一切由重力驱动的漂移。
3. 强化液滴之间的屏障——足量的乳化剂以形成坚固的膜，或高ζ电位以提供电荷排斥，从而阻止聚结与失控的絮凝。
4. 进行化学与微生物保护——为水相添加防腐剂，控制温度使其远离表面活性剂浊点，并避免不相容的电解质。