冰让步的那个温度
缓慢加热一块冰，在某个明确的温度上，它开始熔化。对常压下的纯水来说，这个温度是 0 °C——熔点。它的可重复性好得惊人：地球上任何地方一块干净的冰，都在同一点熔化，这正是它曾被用来定义温标的原因。
熔化是从固体到液体的相变，和所有相变一样，它有能量代价。在熔点上熔化一定量物质所需的能量，就是它的熔化潜热——一种特定的潜热。把这份能量倒进去，温度纹丝不动，直到最后一颗晶体消失；只有到那时，液体才重新开始升温。
液体总在悄悄蒸发
把一杯水放在桌上，它会慢慢变空，远在沸腾之前就开始了。在液体内部，分子以各种速度运动；表面附近最快的那几个，有足够的能量挣脱、逃进空气里。这就是蒸发，它在任何温度下都在发生。
现在给杯子盖上盖。逃出的分子在液面上方聚集，有些又撞回液体里。很快逃逸与返回达到平衡，被困住的蒸气稳定在一个固定的压力上，叫做蒸气压。把它想成液体向外「呼吸」的力度——它的分子有多用力地往气相里挤。
蒸气压随温度陡然上升：更热的分子更急于逃逸，所以这口「呼吸」越来越强。蒸气压高的液体（如酒精或汽油）让人觉得「易挥发」——它蒸发得快，隔着房间都能闻到。水的蒸气压温和得多，这正是为什么一摊水洼能久久不干。
沸腾，终于讲清楚了
沸腾比悄悄的蒸发更剧烈：纯蒸气的气泡在液体深处形成并上升。但一个气泡只有在它内部的蒸气往外推的力度，等于周围空气和水往里推的力度时，才能存活。所以沸腾恰好在液体的蒸气压升到等于外界压力时开始。
发生这件事的温度就是沸点。在海平面上，空气以一个大气压挤压，水在 100 °C 达到这种匹配。关键的转折是：沸点取决于周围的压力，而不只取决于液体本身。改变压力，你就改变了它沸腾的位置。
一次沸腾到底要花多少能量
把液体变成气体在能量上很昂贵，因为每个分子都必须彻底挣脱它的邻居。在沸点上汽化一摩尔液体所需的热量，就是它的汽化焓——熔化潜热在沸腾上的表亲，而且通常要大上好几倍。
对水来说，这个数字大得出名——把一锅水烧干所需的能量，远多于仅仅把它烧开。这个单独的事实驱动着自然界的许多东西：它让海洋储存并搬运巨量的热，推动天气，也让出汗成为如此有效的降温方式。
有些固体完全跳过液体。干冰（固态二氧化碳）直接变成气体，这个过程叫升华，也有它自己的潜热。每当一种固体在还没熔化之前，其蒸气压就已达到周围压力时，升华就会发生——这条线索，等我们画相图时会把它说精确。
把这些观念拢到一起
现在有三个量描述一种纯物质如何变相。熔点和沸点告诉你相变发生在温标上的哪里；潜热告诉你每一次相变需要多少能量；而蒸气压是那条隐藏的纽带，把沸腾与周围的压力联系起来。
记住一个大领悟：因为沸腾取决于压力，一种物质的整体行为其实是同时用两个旋钮讲出来的故事——温度和压力。下一篇会把两者放进同一张图里——相图，在那里这些零散的事实会拼成一张优雅的地图。