记账的两种方式
从利润表那一级台阶你已经知道，销售成本通常是零售商最大的一项费用，而且它就紧贴在销售之下：收入减去你所卖出商品的成本，等于毛利。从词汇表你也知道，存货按「成本」计价，而非标签上那个充满指望的价格。这一级台阶，讲的是这些事实底下的机械装置——而一个商家所做的头一个决定，并不是「用哪一种成本流转假设」，而是「账本究竟在什么时候才被允许知道答案」。
答案有两个，它们正好为这两种制度命名。[[perpetual-inventory-system|永续盘存制]]保持一个实时比分：每当一件货进来或出去，存货账户就「当场」更新，就像一记进球得分的那一刻、记分牌便立即翻动。[[periodic-inventory-system|定期盘存制]]在比赛进行中不记实时比分；它只是等到期间结束，走一遍场地，清点幸存下来的货，再从那里倒推出销售成本。同样的货、同样的购入、同样的销售——但一种随时都知道，另一种只在哨声响起时才知道。
永续制：每一笔销售都即时结转成本
想象超市的扫描枪。收银员把一盒牛奶「嘀」一声扫过的那一刻，发生的不是一件事，而是两件。第一件显而易见：一笔销售被记下来——比方说 3 的收入。但与此同时，第二条更安静的分录也触发了：这盒牛奶的「成本」——比方说 2——被从存货账户里抬出来，投进销售成本。永续制绝不让一笔销售离场，却不同时把它的成本一并移走。这才是「永续」真正的意思：连续不断地、一笔接一笔地，把账本保持在最新状态。
PERPETUAL -- one sale, TWO entries fire at once:
(1) record the sale
Dr Cash / Accounts receivable 3
Cr Sales revenue 3
(2) move the cost out of inventory, same instant
Dr Cost of goods sold 2
Cr Inventory 2
At any moment: Inventory account balance = goods on hand (in cost)
COGS account balance = cost of all goods sold so far回报，是掌控。因为存货账户始终是活的，经理在午饭时就能问「还剩多少部手机？今天到现在赚了多少毛利？」并得到一个真实的答案，无须谁跑去库房。系统会在货架空掉之前，把低库存标记出来以便补货，还让企业能把账面「所说」的在手数，与「实际」在那里的数相比对。正是在这一比对中，存货短缺——盗窃、破损、损耗、点错——才终于浮出水面，而不再藏匿。
定期制：先清点，再倒推
现在把扫描枪抽走。在定期制下，存货账户整整一个期间都被「原封不动」地搁着。购入的货物不进存货；它们堆在一个单独的「购货」账户里。还有初学者觉得别扭的一处：当一笔销售发生时，收银员记下收入，却「不」为成本做任何分录。销售的那一刻，没有任何东西被从存货里抬出来，因为根本就没有一份实时的成本记录可供更新。成本这一头的故事，就这么被推迟了。
那么销售成本究竟怎么找出来？在期末，企业实地清点剩下的货，然后通过销售成本公式倒推。从期初你拥有的开始，加上你买进的，这个总和就是[[cost-of-goods-available-for-sale|可供销售商品成本]]——「本来可能」卖出的整个池子。减去期末盘点数，货架上凡是缺少的，就被「假定」为已经卖出。用文字举一个例子：期初 2,000，又买进 8,000，期末盘点剩 3,000。那么销售成本 = 2,000 + 8,000 − 3,000 = 7,000。一次倒推，算一次便了。
各自在何时实用——以及条码为何扭转了天平
在会计史的大部分时间里，定期制都是默认的赢家，原因很简单：永续制「靠手工运行实在太贵」。设想一家 1950 年代的五金店：要保持一份永续记录，店员就得在每一根钉子、每一个垫圈、每一罐油漆离开柜台的那一刻，把它的成本写下来，从早到晚、日复一日。这份记账的人力，会把「知道」本身的价值衬得微不足道。所以中小商家用定期制：记下购货、自由地卖、一年清点货架几次。便宜、简单、够用。
随后，条码与销售点终端来了。条码（1974 年首次被扫描在一包口香糖上）把那份压垮人的文书重负，化作了一声「嘀」。如今，收银机「就是」记账员：扫描一件商品，既同时敲下了这笔销售，又准确地告诉会计软件，是哪一款产品、以什么成本、刚刚离开了这栋楼。保持一份永续记录的边际成本，从「一名全职店员」骤降到「基本为零」。这才是永续制之所以成为常态的真正原因——并非会计理论的改变，而是信息价格的改变。
那么如今谁还选定期制？少数几个扫描难以回本的小众场景：一个极小的市场摊位、一门一天只成交几笔的手作生意，或者一项存货价值极低、又极为划一、逐件追踪毫无意义的经营——想想一座砂石场。对几乎所有其余真正做产品生意的人来说，永续制如今已是默认，直接烤进了软件里。别忘了，在两种制度下，每一件未售出的货，都仍作为存货坐在资产负债表上；两种制度的差别，仅仅在于账本「何时、如何」获知一件货已经离去。
为何两种制度仍都要走一遍场地清点
下面这个转折常常出人意料：实地盘点永远不会消失，即便在永续制下也是。它所扮演的角色，只是不同罢了。在「定期」制下，盘点根本就是找出销售成本的「唯一」途径——没有它，账本就压根算不出这个数，因为成本那一头被推迟了。盘点不是核对；它「就是」那次计量。收银机知道收入；唯有仓库的地面，才知道卖出了什么。
相比之下，在「永续」制下，账本已经声称知道在手有多少——于是盘点变成了一次「实情核对」。「永续」的全部意义，在于存货账户被持续更新，但「更新过」并不等于「正确」。扫描枪看不见一个偷窃者、一只摔落的瓶子、一次按错的键，或是一只两名店员都忘了扫的箱子。所以每年一次（常在清闲时段进行，或逐架轮转做「循环盘点」），员工实地清点货物，把实情与账面相比对。差额被记为一项存货短缺调整——一条压低存货、抬高销售成本（或一项损失）的分录，把记录拉回到货架上的真相。