冰讓步的那個溫度
緩慢加熱一塊冰，在某個明確的溫度上，它開始熔化。對常壓下的純水來說，這個溫度是 0 °C——熔點。它的可重複性好得驚人：地球上任何地方一塊乾淨的冰，都在同一點熔化，這正是它曾被用來定義溫標的原因。
熔化是從固體到液體的相變，和所有相變一樣，它有能量代價。在熔點上熔化一定量物質所需的能量，就是它的熔化潛熱——一種特定的潛熱。把這份能量倒進去，溫度紋絲不動，直到最後一顆晶體消失；只有到那時，液體才重新開始升溫。
液體總在悄悄蒸發
把一杯水放在桌上，它會慢慢變空，遠在沸騰之前就開始了。在液體內部，分子以各種速度運動；表面附近最快的那幾個，有足夠的能量掙脫、逃進空氣裡。這就是蒸發，它在任何溫度下都在發生。
現在給杯子蓋上蓋。逃出的分子在液面上方聚集，有些又撞回液體裡。很快逃逸與返回達到平衡，被困住的蒸氣穩定在一個固定的壓力上，叫做蒸氣壓。把它想成液體向外「呼吸」的力度——它的分子有多用力地往氣相裡擠。
蒸氣壓隨溫度陡然上升：更熱的分子更急於逃逸，所以這口「呼吸」越來越強。蒸氣壓高的液體（如酒精或汽油）讓人覺得「易揮發」——它蒸發得快，隔著房間都能聞到。水的蒸氣壓溫和得多，這正是為什麼一攤水窪能久久不乾。
沸騰，終於講清楚了
沸騰比悄悄的蒸發更劇烈：純蒸氣的氣泡在液體深處形成並上升。但一個氣泡只有在它內部的蒸氣往外推的力度，等於周圍空氣和水往裡推的力度時，才能存活。所以沸騰恰好在液體的蒸氣壓升到等於外界壓力時開始。
發生這件事的溫度就是沸點。在海平面上，空氣以一個大氣壓擠壓，水在 100 °C 達到這種匹配。關鍵的轉折是：沸點取決於周圍的壓力，而不只取決於液體本身。改變壓力，你就改變了它沸騰的位置。
一次沸騰到底要花多少能量
把液體變成氣體在能量上很昂貴，因為每個分子都必須徹底掙脫它的鄰居。在沸點上汽化一莫耳液體所需的熱量，就是它的汽化焓——熔化潛熱在沸騰上的表親，而且通常要大上好幾倍。
對水來說，這個數字大得出名——把一鍋水燒乾所需的能量，遠多於僅僅把它燒開。這個單獨的事實驅動著自然界的許多東西：它讓海洋儲存並搬運巨量的熱，推動天氣，也讓出汗成為如此有效的降溫方式。
有些固體完全跳過液體。乾冰（固態二氧化碳）直接變成氣體，這個過程叫昇華，也有它自己的潛熱。每當一種固體在還沒熔化之前，其蒸氣壓就已達到周圍壓力時，昇華就會發生——這條線索，等我們畫相圖時會把它說精確。
把這些觀念攏到一起
現在有三個量描述一種純物質如何變相。熔點和沸點告訴你相變發生在溫標上的哪裡；潛熱告訴你每一次相變需要多少能量；而蒸氣壓是那條隱藏的紐帶，把沸騰與周圍的壓力聯繫起來。
記住一個大領悟：因為沸騰取決於壓力，一種物質的整體行為其實是同時用兩個旋鈕講出來的故事——溫度和壓力。下一篇會把兩者放進同一張圖裡——相圖，在那裡這些零散的事實會拼成一張優雅的地圖。